Ti Dirò La Verità Su Sala E Cucina Insieme Nei Prossimi 60 Secondi | Sala E Cucina Insieme

Quella dell’Enoteca La Torre è una storia fatta di cambi di sede e città, di avvicendamenti in sala e in cucina ma soprattutto di una costante crescita che oggi lo rende uno degli indirizzi più interessanti della Capitale per il fine dining all’insegna dell’eleganza. La ripercorriamo brevemente fino ad arrivare all’oggi.

Open space o ambienti separati, qual è la scelta migliore ..

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Tutto inizia a Viterbo, dove Michele Pepponi e il padre di Silvia Sperduti (che insieme a Pepponi è alla guida del gruppo che gestisce anche un catering) aprono l’Enoteca La Torre, un bel ristorante che si fa notare soprattutto per la cucina “nippo-viterbese” dello chef giapponese Kotaro Noda, oggi al Bistrot 64 di Roma.

Con loro c’è anche il maitre e sommelier Luigi Picca, che con lo chef ha lavorato all’Enoteca Pinchiorri e che negli anni seguenti chiamerà a dargli man forte in sala il romagnolo Rudy Travagli, conosciuto proprio a Firenze, che ha alle spalle tra le altre anche l’esperienza al The Fat Duck di Heston Blumenthal e i riconoscimenti come Miglior Sommelier della Romagna e quello per l’Innovazione nella Professione per Ais – Villa Sandi.

Nel 2010 arriva la stella, nel 2011 un nuovo chef – Danilo Ciavattini – che nel 2013 traghetta il ristorante a Roma, nella nuova, elegante sede all’interno di Villa Laetitia: una splendida dimora d’inizi Novecento di proprietà di Anna Fendi Venturini, che l’ha trasformata in un boutique hotel di lusso e desidera offrire ai propri ospiti (e a chi viene da fuori) una proposta gastronomica all’altezza.

Nel 2016, un nuovo cambio ai fornelli: alla guida della cucina arriva il campano Domenico Stile, allora appena 27enne, che diventa il più giovane chef stellato di Roma. Non solo Stile mantiene le promesse dei suoi predecessori, ma convince sempre di più pubblico e critica con una cucina saggiamente moderna e aperta alle contaminazioni ma spesso ispirata alla scuola classica francese così come alla tradizione mediterranea, elaborata e molto attenta all’aspetto estetico ma al tempo stesso golosa, godibile, diretta.

Open space: come dividere cucina e soggiorno - CASAfacile - sala e cucina insieme

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L’Enoteca La Torre diventa così sempre di più un ristorante gourmet di lusso che – proprio come il prestigioso locale toscano con cui condivide parte del nome – affianca a una cucina raffinata una grande cantina e una sala impeccabile seppure non ingessata, abilissima nel capire le esigenze della clientela decisamente variegata che va dalle coppie in luna di miele agli uomini d’affari, dagli artisti stravaganti ai gourmand più curiosi.

L’ultima novità, recente, riguarda la sala: dall’aprile 2019 Rudy Travagli – socio del gruppo Enoteca La Torre e in prima linea anche nella gestione dell’avventura estiva dell’Enoteca, che con il settore catering cura l’offerta food&beverage del club La Macchia di Capalbio , nonché tra i fondatori dell’associazione Noi di Sala – è diventato il nuovo Restaurant Manager del locale.

Se molte altre tavola della città (e non solo) stanno tornando verso formule più vicine alla bistronomie, con cucina più immediata e verace e atmosfera informale, L’Enoteca La Torre resta invece il regno del lusso e dell’eleganza anche se con uno stile contemporaneo e piuttosto misurato: tovagliati e posateria di pregio, bellissimi piatti – alcuni realizzati ad hoc per lo chef – e tavoli ben distanziati, con comode poltroncine, per godersi il pasto nel migliore dei modi.

Non potrebbe essere altrimenti, in una sede del genere: il ristorante è ospitato al piano terra della dimora realizzata su disegno dell’architetto romano Armando Brasini ai primi del Novecento, mescolando elementi rinascimentali, barocchi e in stile Liberty, circondata da un bel giardino e ristrutturata con grande cura su progetto di Giulio Cesare Delettrez Fendi.

Una volta varcato il cancello d’ingresso sul Lungotevere, pochi scalini conducono al portone della villa. Da qui, attraversando un corridoio su cui affacciano studioli e saloni, si arriva nella sala bar, un grazioso salottino con il bancone dove fermarsi per un caffè o un tè pomeridiano o un aperitivo prima di cena.

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La sala del ristorante è semplicemente un incanto, dominata dalla grande vetrata in stile Liberty – diventata il simbolo dell’Enoteca – che se da un lato dona una luce unica all’ambiente, dall’altro sembra racchiuderlo in una dimensione ovattata, quasi magica, lontana da ciò che accade all’esterno. Lo stile barocco della sala, con colonne e lampadari importanti, vetrine con bottiglie e oggetti da collezione e stucchi alle pareti contrasta in modo piacevole, senza risultare pomposo, con il design altrimenti sobrio e moderno della sala.

Se nel corso degli anni avevamo più volte apprezzato la cucina, sempre nitida e concreta, di Domenico Stile, nella nostra visita più recente ci ha sorpresi la maturità che dimostrano i nuovi piatti dello chef, mettendo a frutto le sue esperienze professionali – dagli inizi in Campania, vicino alla sua Gragnano, alle tappe da Vissani, Cannavacciuolo, Crippa, Bottura ma soprattutto Nino Di Costanzo – e le lezioni apprese nei viaggi di formazione e di piacere, dallo stage all’Alinea di Grant Achaz alle perlustrazioni orientali.

Oggi Stile manda in tavola piatti praticamente perfetti che mescolano in maniera egregia i sapori dell’infanzia, le suggestioni esotiche, la tecnica d’alta scuola e la sperimentazione, lavorando soprattutto – in collaborazione con la sala – sui profumi, le essenze e la combinazione tra cucina e mixology: cocktail e distillati che entrano a far parte della preparazione dei piatti o vengono vaporizzati sul cibo una volta a tavola. E se le presentazioni sono talmente curate, precise e cromaticamente studiate da far pensare di essere state messe a punto più per il fotografo che per il commensale, l’assaggio smentisce.

L’esempio più lampante di ciò è, probabilmente, la Triglia con bouillabaisse, provola, wakame e aceto affumicato: il pesce, sfilettato e farcito di una tartare di triglia e lime, è servito su una vellutata bouillabaisse preparate secondo tradizione (con zafferano e finocchietto) accompagnata da un dripping di salsa di provola, alga e gel di tosatsu (aceto di riso affumicato giapponese preparato dallo chef mettendo in infusione salsa di soia e katsuobushi), bilanciando perfettamente dolcezza, sapidità e acidità. Bellissimo, ma ancora più buono.

Eccellente anche la Terrina di foie gras, Fassona, mela verde, sedano e senape, con un bel gioco di contrappunto tra ricchezza e freschezza sottolineato dall’estratto di sedano e mela verde servito nel bicchierino a parte.

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Lo strepitoso Risotto al limone e yogurt di bufala – ormai un signature dish che, a seconda delle stagioni accoglie elementi dal mare e dall’orto, in questo caso di calamaro marinato e asparagi – è ora impreziosito da un velo d’oro e da un’essenza alcolica di limone vaporizzata sul piatto come un profumo. Mentre i Ravioli di coda alla vaccinara affumicata, peperoni, capperi, Caciocavallo Podolico e liquore al caffè sorprendono per come riescono a tenere insieme eleganza e intensità di sapore.

Doppio binario mare-terra anche per i secondi, con l’inedito Branzino in cartoccio all’eucalipto, carciofi alla brace e aglio nero fermentato – con il pesce cotto all’orientale avvolto nelle foglie, ma con in più il tocco balsamico e l’insolita colorazione data dell’eucalipto – e il golosissimo capocollo di Mangalitza alle spezie, salsa BBQ, indivia belga e gelatina al Cointreau, accompagnato da un portentoso mini bao farcito con il pulled pork dello stesso animale: “Questo piatto nasce da un ricordo di tanti anni fa” – spiega lo chef – “Quando lavoravo a Sorrento facevamo spesso le ribs con la salsa BBQ e ho voluto riproporre quel sapore utilizzando però questa razza ungherese particolarmente intensa”.

Perfetta la chiusura – anticipata dal delizioso sorbetto di lavanda e litchi – con l’Insalatina di frutta e verdura meringata, rucola e zenzero, fresca e leggera ma ricca di sapore, o con la scenografica e buonissima Cheesecake ai frutti tropicali, grano saraceno e dragoncello.

Ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia

Lungotevere delle Armi, 22 – Roma

Tel. +39 06 45668304

Il sito web 

Cucina e soggiorno open space (Foto) | Design Mag - sala e cucina insieme

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Cucina E Sala Insieme - sala e cucina insieme

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